Хакасская кухня

Национальная кухня Хакасии имеет свои неповторимые особенности и традиции. Основу пищи хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляют молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употребляется мясо домашнего скота и птицы, рыба, дичь. На зимний период в каждом хозяйстве заготавливали мясо домашних животных впрок. Хакасская национальная кухня и сегодня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из рода в род передаются лучшие традиции и рецепты значимых блюд хакасского народа. Ни один из праздников не обойдется без щедро накрытого стола, украшенного лучшими блюдами. Помимо своих питательных значений, многие национальные блюда имеют целебные свойства, они насыщены именно теми полезными веществами, которые необходимы для здоровой жизни в суровых условиях Сибири.

Гостеприимство и угощение - важнейшая часть любой культуры. В Хакасии к этому простому обряду относились тщательно. Любого гостя сначала встречали, кормили, и только после этого расспрашивали, какие дела привели его в юрту хозяев.

По сей день дорогих гостей встречают традиционным обрядом, при котором говорится приветственная речь и обязательно подаются широко известные в Хакасии блюда: кисломолочный напиток айран и десерт из талгана.

Основа традиционной хакасской кухни

Белая (Молочная) пища

Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог, которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане, в сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями и ягодой. Этими блюдами каждая семья могла разнообразить свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Сами хакасы говорят: все здоровье народа от айрана. Это универсальный напиток. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жажду и голод.

Зерновые и растительные продукты

Немало продуктов питания приготовлены из зерна и муки. Традиционным блюдом можно уверенно назвать талган, он готовится из обжаренного ячменя, перемалываемого вручную в сочетании с другими продуктами. Из дрожжевого теста выпекаются лепешки – чалбах, коржики коптиргес, ореховое печенье хузухты халас. Необходимо сказать, что в хакасской национальной кухне немало используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразная ягода, грибы, кедровый орех разнообразили питание в прошлом и помогли создать блюда, которые значимы и сегодня. С русскими переселенцами и появлением картофеля яблах в национальной кухне стали готовить картофельные супы, картофельные пюре на сметане яблах потхы, картофельные пюре с конопляным маслом настах и многие другие угощения.

Мясо

Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы готовили кровяную колбасу хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы харты и хыйма, отварная конина, баранина. Бульон мюн также являлся самостоятельным блюдом, а не только основой супов. Убой части скота происходил осенью, мясо замораживали, хранили в амбарах, пересыпая снегом. Весной, оставшееся от зимней консервации мясо вялили. Для этого его нарезали на длинные полосы, солили, коптили на дыму от очага, потом высушивали на солнце. Вяленое мясо хорошо хранилось, его брали с собой на охоту и на пастбища.

Хакасский чай

С давних времен Хакасы пили плиточный чай, завезенный из Китая. Поэтому он назывался «хыдат чайы» – китайский чай. Хаан чай (соленый чай с маслом и крупами, называемый также соян чайы — тувинский чай) здесь не получил особого распространения. Истинные хакасские чаи – травяные, популярны и в народе, и на праздничном столе. Более двадцати видов растений использовалось хакасами для заварки чая. Заготавливали березовый гриб чагу, листья брусники, бадан, шиповник, белоголовник, обязательно чабрец ирбен и многие другие растения – притаежная зона, где традиционно располагались аалы, богата ароматными и целебными травами. Во время чаепития чашечку чая обязательно подавали с блюдцем. Если гость напился чаю, то он переворачивал чашку вверх дном и клал на блюдечко.

Талган

Талган – традиционная еда коренных народов Сибири, основа национальной кухни хакасов. Сколько ему лет, пожалуй, никто не скажет. Археологи проводят аналогию с развитием земледелия, которое в Хакасии существует очень давно. Это примерно III тыс. до нашей эры. Талган готовится из пшеницы или ячменя. Зерна просушивались после сбора, обшелушивались в деревянной ступке от мякины. Затем они обжаривались в большой железной чаше на огне, а после обжарки перемалывались на деревянных ручных мельницах теербен. Вот эту муку крупного помола и называют талган. Рецепт приготовления неизменен уже на протяжении тысячелетий. Талган можно смешивать с различными повседневными продуктами питания: молоком, маслом, айраном, кумысом, мясным бульоном. Особенно вкусные конфеты-пирожные получаются, если добавить молотую черемуху и масло. У кочевников всегда с собой находился мешочек с талганом – легким по весу, но очень сытным и полезным. Талган претендует на звание национального продукта Хакасии. Этому продукту посвящают праздники республиканского уровня. Ежегодно летом, в Хакасском национальном республиканском музее-заповеднике проходит праздник талгана – Алтын Ас – золотое зерно.

Специалисты различных научно-исследовательских институтов как медицинского, так и пищевого профиля не единожды исследовали талган и установили, что в талгане содержатся макро- и микроэлементы, большое количество клетчатки и витаминов. Талган нормализует работу кишечника, способствует размножению молочно-кислых бактерий и, как следствие, повышает иммунитет организма, благодаря наличию большого количества растительных волокон, очищает от шлаков, токсинов. Талган легко усваивается организмом, его можно использовать и в качестве лёгкого завтрака, и как быстрый обед или как полезный ужин.

Где попробовать хакасскую кухню?

Музей "Казановка"
Кафе "Пирамида", село Аскиз
Ресторан "Гранд-Шале", Абакан
Фуд-бар 114, гостиница Азия
Кафе "Кун Айлар", г. Абакан
Кафе-кондитерская "Малинники", Абакан

Уточняйте в ТИЦ Хакасии по тел. +7(3902)322-550

ТАЛГАН С ЧЕРЕМУХОЙ

В мягкое (не жидкое) сливочное масло добавить сахар либо мед, молотую черемуху (или варенье), можно взбитые свежие ягоды или фрукты, сгущеное молоко, другие наполнители. Перемешать до однородной массы. Потом постепенно добавлять талган, по столовой ложке, размешивая, пока не получится темная густая масса, похожая на песочное тесто. Из нее сформировать шарики размером с конфету, разложить на блюде. Можно использовать одноразовые перчатки, чтобы масса не прилипала к рукам, можно использовать формочки, либо кулинарный мешочек. Шарики талгана охладить в холодильнике в течении часа, подавать с чаем. Хранить в прохладном месте

КОЛБАСА ХЫЙМА

Сырую мякоть конины порубить в корытце сечкой, добавить кусочки сала, репчатый лук либо чеснок, соль и черный перец. Этой смесью начиняют хорошо промытые холодной водой сырые кишки. Для этого берут кишку длиной в 30-40 см, завязывают ее с одного конца толстой ниткой, затем кишку выворачивают. Кишку набивают рубленым мясом и завязывают второй конец. Хыйму кладут в посуду с горячей водой и варят до готовности. Воды должно быть столько, чтобы она только прикрыла хыйму. Вареную хыйму подают на стол горячей, порезанной на куски толщиной с мизинец. Поливают жиром, снятым со свежего бульона, полученного при варке хыймы. В качестве гарнира можно использовать черемшу и свежую зелень. Хыйму из конины иногда подают в холодном виде. К ней можно подать горячий бульон, приготовленный при варке конины

НАПИТОК АЙРАН

В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты вливают пол-литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара. После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Обычно айран готов для употребления через 10-12 часов. Второй способ: берут готовую закваску (хорды), смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи. Айран ежедневно обновляют, время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портится. Третий способ: молотое пичире перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов. В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Подают готовый айран в пиалах или в деревянных чашках.

КАША ПОТХЫ

В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Посолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла. Горячий потхы подавать на стол как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы. На литр жирной сметаны 2-3 столовых ложки муки, 1-2 яйца, пол чайной ложки соли. Можно подавать с талганом, который добавляется в горячий потхы.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА ХАН

Кровяная колбаса традиционно готовится на праздниках и считается главным угощением. Для приготовления хана понадобится свежая баранья или конская кровь, смешанная с молоком в пропорции 2 к 1, обязательно остывшая, отстоявшаяся несколько часов и процеженная. Подсоленной смесью заполняются хорошо промытые бараньи кишки, по желанию можно добавить мелко нарезанные кусочки сала и плотно завязать ниткой. Варить на слабом огне около часа, аккуратно помешивая, чтобы не порвать оболочку. Перед подачей на стол аккуратно нарезать на кружки, подавать на стол и употреблять в горячем виде, с посыпкой зеленым луком, чесноком, специями.

Видеоэнциклопедия хакасской кухни

Видеоролики о традиционных рецептах собраны и подготовлены с помощью Хакасского научно-исследовательского института языка, литературы и истории (ХакНИИЯЛИ) и лично Раисы Абдиной. Благодарим за помощь в создании видеоэнциклопедии творческий коллектив Чон Коглери и популяризатора хакасской культуры Сибдей Тома.

Мясное блюдо Орамчых

Хара Мюн. Бульон из баранины

Кровяная колбаса Хан

Тогырамчы - мясное блюдо из субпродуктов

Сохачы - шашлык из печени

Орамыс - мясное блюдо из рубца

Оринме Потхы - сметанная каша

Том Талган - десерт из талгана

Пызылах - сыр из простокваши

Эчигей пызылагы - вид сыра

Эчигей - творог